쿠키의 정의, 쿠키 반죽법 및 재료의 역할

1. 쿠키의 어원 및 역사적 배경

쿠키는 서양의 대중적인 과자 중 하나로 오늘날 우리에게도 익숙한 과자이다. 쿠키의 수분함량이 5% 이하인 건조된 과자를 말한다. 쿠키의 어원은 네덜란드어 쿠에케(koekje)라는 작은 케이크에서 나온 단어이다. 우리가 현재 쓰는 쿠키라는 단어는 미국에서 표기되고 영국에서는 비스킷, 프랑스는 푸르세크, 독일은 케크라 부른다.

쿠키의 역사적으로는 2번 굽다의 의미로 '비스킷만'에서 출항하는 선원들이 지니고 있었던 바삭바삭한 과자에서 시작되었다고 한다. 쿠키의 제법에 따라 쿠키를 분류하면 반죽형 쿠키, 거품형 쿠키, 냉동 쿠키로 분류할 수 있다. 쿠키의 배합에 따라 분류는 비스킷, 소프트 쿠키, 설탕 쿠키, 버터 쿠키, 허니 쿠키, 치즈 쿠키 등 다양하다. 밀가루를 사용하지 않고 넛류와 설탕, 계란 흰자로 만드는 마카롱과 머랭 등이 있다. 크림법으로 쿠키를 제조할 시 부피가 큰 제품을 얻을 수 있고 제조 공정이 간단하고 마무리가 깨끗하다는 장점이 있다. 단 쿠키 반죽의 유지가 적은 배합일 경우 달걀이 분리되기 쉽고 밀가루를 혼힙 후 과다한 글루텐이 발생되면 쿠키의 식감이 다소 딱딱한 식감을 갖는다.

2, 쿠키의 반죽 종류에 따른 분류

(1) 짜는 쿠키: 짜는 주머니에 쿠키 반죽을 넣고 깍지를 이용해 짜서 만드는 쿠키를 말한다. 드룹 쿠키, 스펀지 쿠키, 머랭 쿠키 등이 있다. 짜는 쿠키는 작업이 빠르고 작업성이 좋아 대량의 쿠키를 만들 수 있는 장점이 있다.  쿠키반죽을 짤 때는 팽창시 달라붙지 않게 일정한 간격을 유지하고 반죽을 짜준다.

(2) 밀어 펴는 쿠키: 밀어 펴는 쿠키의 대표적인 쿠키는 설탕과 당밀을 다량 배합하여 만든 반죽을 둥근 형틀로 찍어내어 구운 스냅쿠키, 밀가루와 버터, 소금등을 배합하여 만든 쇼트브레드 쿠키 등이 있다. 밀어 펴는 쿠키는 배합재료에 따라 이름을 붙인다. 예를 들어 코코넛 스냅, 레몬 스냅, 생강 스냅 쿠키 등이 있다.

(3) 찍는 쿠키: 재료를 섞어 반죽하여 모양틀로 찍어내서 구운 쿠키를 말한다. 반죽이 부드러운 크림 상태가 되지 않도록 버터, 설탕, 마지팬을 섞고 여기에 밀가루 1/2를 넣어 섞은 뒤 나머지 밀가루를 천천히 섞어 1시간 휴지 뒤 사용한다.

(4) 냉동 쿠키: 딱딱한 반죽을 적당한 형태로 늘리거나 성형하여 24시간 동안 냉동한 후 엷게 적당한 크기로 잘라 만든 쿠키를 말한다. 

 

쿠키의 공정에는 혼합공정과 휴지공정이 있는데 혼합공정은 버터, 설탕, 달걀, 밀가루 순으로 공정이 진행되며, 휴지공정은 버터와 가루를 친숙하기 위한 해 휴지를 하는데 시간이 길면 길수록 버터의 풍미가 생긴 쿠기가 된다. 버터, 설탕, 달걀, 박력분을 쿠키의 4대 재료라고 한다. 재료 혼입 중 버터에 달걀을 넣을 때에는 2~3번에 걸쳐 나누어 넣고 박력분에 글루텐이 생기지 않도록 혼합하는 것이 중요하다. 

 

쿠키를 만들 때 제조법으로 나누자면 크게 공립 크림법과 별립크림법이 있다. 공립 크림법은 유지에 설탕을 2~3회 거쳐 나누어 넣고 충분히 섞이면 달걀을 3~5회 나누어 넣고 믹싱 한 뒤 바닐라 오일, 럼류 등을 넣어 섞는다. 유지, 설탕, 달걀, 향류가 충분히 섞이고 나면 체친 가루류를 넣고 주걱으로 균일하게 저어서 반죽을 마무리한다. 완성된 반죽은 냉장고 넣고 30분~60분간 휴지 시킨 뒤 반죽을 짜거나 찍어낸 후 오븐에 구우면 된다. 별립크림법을 이용한 쿠키제조 방법은 믹싱볼에 유지를 넣고 설탕을 3회 정도 나누어 거품기로 휘핑하는데 이때 노른자를 조금씩 넣어 섞는다. 다른 용기에는 흰자와 설탕을 3회 나누어 넣고 하얗게 될 때까지 거품을 올린 머랭을 만든 후 바닐라향 오일 등을 넣고 섞는다. 체질한 밀가루를 넣고 나무 주걱으로 자르듯이 약 30회가량 혼입하고 냉장고에서 30분에서 60분간 휴지 시킨다. 휴지가 완료된 반죽은 깍지를 넣은 짤 주머니에 넣어 짜거나, 적당한 크기의 틀로 찍어내거나 냉동 후 자른다. 팬닝 한 쿠키는 180℃오븐에서 약 12분 전후로 구워내면 된다.

3. 쿠키 재료의 주요 역할

(1) 박력분: 박력분은 수분이 흡수되면 박력분 중의 전분을 알파화시켜 식감을 좋게 하는 역할을 한다.

(2) 달걀: 달걀은 거품을 올려 반죽을 하기 때문에 반죽 안에 많은 기포를 형성시켜 주고 부드럽게 해 준다.

(3) 설탕: 설탕은 기본적으로 단맛을 내게 해주며 반죽내 기포의 안정화, 전분의 노화 방지, 오븐에 넣은 제품이 색깔이 날 수 있도록 도움을 준다.

(4) 유지(버터): 유지는 박력분의 흡수성을 적게 하여 글루텐 형성을 억제하는 역할을 한다. 일정한 경도의 쿠키 반죽을 만들며 수분의 양이 적은 것이 좋다.

(5) 전분: 전분은 반죽에 부드러움을 주기 위해 박력분의 12%까지를 바꾸어 넣는다.

(6) 코코아: 코코아는 초콜릿 맛을 내게 하며 박력분의 20~30%를 넣어서 사용한다.

(7) 향료: 바닐라향 같은 향료는 달걀 특유의 비린 향을 제거해 주는 역할을 한다.

(8) 넛류: 넛류는 아몬드 분말, 아몬드 슬라이스, 호두 분말, 등 쿠키에 고소하거나 담백한 풍미를 제공하는 역할을 한다.

(9) 팽창제: 베이킹파우더, 베이킹 소다 등 반죽을 팽창시켜 주는 역할을 한다. 바삭거리는 식감과 볼륨감을 형성해 주어 맛있는 식감에 도움을 준다.

(10) 물(우유): 물은 재료를 혼합하여 녹이고 밀가루의 전분질과 단백질을 형성하여 반죽을 만드는데 도움을 준다.

(11) 소금: 소금은 쿠키에 짠맛을 주며 글루텐을 강화시키는 역할을 한다.