제빵이론과 제빵기술

빵의 배합 및 발효

빵의 배합은 빵의 종류에 따라 재료의 종류와 비율이 어느 정도 정해져 있다. 빵의 종류에 따라 배합이 예상할 수 있으며, 배합의 양을 파악하는 것이 좋다. 빵의 특징. 배합 조화. 기술자의 사고방식. 제법, 원가 파악 등 5가지를 알 수 있다. 배합표의 재료 전체의 조화로 이루어져 배합에 따라 믹싱 상태. 반죽 상태, 반죽이 너무 부풀거나, 부풀지 않거나, 제품 상태 빵이 되어도 딱딱하게 굳는 등, 결함이 있는 반죽빵이 만들어진다. 표준 식빵의 설탕 비율은 6~8%이며, 과자빵의 설탕 비율은 약 20% 이상이다. 빵이 팽창하는 원인은 밀가루의 글루텐이 빵용 이스트가 반죽 속에서 알코올 형성 작용과 탄산가스 발생시킨 것이 오븐 안 고온의 수증기 팽창으로 반죽이 부풀어져 빵이 팽창한다. 재료의 초과사용 첨가범위는 모든 반죽의 재료에 있으며, 재료를 초과 이상 넣은 경우 반죽에 문제가 발생해 빵을 만들기 힘들어진다. 밀가루, 설탕, 소금, 탈지분유, 달걀. 유지 등 6가지 사용 범위가 있다.

설탕은 배합 20%가 넘으면 발효력이 떨어지고, 25%를 넘으면 현저하게 떨어진다. 단팥빵. 크림빵 등 단맛이 있는 과자빵 등을 만들 수 있다. 소금의 경우 2%가 넘으면 발효력이 떨어지고, 3%가 넘으면 현저히 저하된다. 탈지분유의 배합은 2%를 사용하며, 4%가 넘으면 발효력이 떨어진다. 달걀의 배합은 15% 이상 넣으면 양이 너무 많아 맛의 균형이 무너진다. 유지(버터)의 배합은 15% 이상 넣을 경우 유지의 특징이 많이 나와 반죽의 균형이 나빠질 수 있으므로 주의해야 한다.

대표적인 빵 반죽의 종류

식빵 반죽, 하드계 반죽, 포카차 반죽, 호밀 반죽, 과자빵 반죽, 스위트롤 반죽, 버터롤 반죽, 브리오슈 반죽, 데니시 페이스트리 반죽, 크루아상, 발효과자 반죽 등 11가지 정도의 반죽이 대표적이다.

우선 식빵 반죽의 경우 저배합의 담백한 맛을 내게 한다. 식빵을 만드는 반죽은 최근에 경우 고급화되는 경향으로 내용물은 부드럽고 오래 보존되고 빵도 부드럽다. 하드계 반죽은 프랑스 빵, 딱딱한 빵을 만드는 밀가루, 물, 이스트 소금으로 만든 저배합으로 만든다. 포카차 반죽은 이탈리아에서 시작된 납작한빵으로 식사 때 함께 먹는 빵이다. 포카차 반죽은 저배합으로 올리브 오일을 사용하는 것이 특징이다. 과자빵은 단팥빵, 크림빵, 곰보빵 등 설탕이 20% 이상 사용된다. 설탕. 버터. 달걀의 사용량이 많아 고급 배합의 반죽이다. 과자빵 반죽에 설탕량을 줄이기 위해 버터 롤 반죽, 스위트롤 반죽, 브리오슈 반죽으로 대체하여 만들 수 있다. 스위트롤 반죽은 버터 롤 반죽 배합을 전체적으로 고급화한 것인데  단맛이 있는 반죽으로 과자빵 반죽의 대신으로 사용 되기도 한다. 버터롤 반죽은 빵 반죽의 기본이 되는 반죽이다. 버터, 달걀이 많은 배합의 조화가 좋고 가장 만들기가 쉽다. 브리오슈 반죽은 프랑스에서 유래한 달걀과 버터가 많은 고급적인 빵 반죽인데 미국에 전해져서 조금 더 부드러운 미국 타입이 되었다. 데니시 페이스트리 반죽은 빵이 여러 층으로 반죽을 한 파이 종류의 반죽이다. 작업 공정에서 반죽과 유지들이 교대로 접지되어 층에 의해 독특한 맛과 식감이 특징이다. 크루아상 반죽은 반죽에 버터가 많은 층을 이루고 있다. 배합은 기본적으로 식빵 반죽에 가까운 저배합과 버터 사용, 생크림을 많이 사용한 고급 배합 두 종류가 있다. 발효 과자 반죽의 대표적인 것은 파네토네, 슈톨렌 반죽이 있다. 발효 과자 반죽은 빵이라기보다는 구운 과자에 더 가까우며 각각 독특한 배합과 작업 공정으로 이루어져 이스트 과자 반죽이라고도 한다.

제빵 기술의 종류

여러 가지로 제빵 기술은 스스로 느끼고 경험을 쌓아서 얻는것이다. 제빵의 기초적인 기술을 익히게 되면 판단 능력이 생기고 반죽의 종류나 반죽의 상태에 따라 마감 방법을 바꾸는 등 상황에 맞는 판단력을 익힌다. 천연효모 만들기, 재료 계량, 믹싱 방법, 분할, 둥글리기, 성형하기, 필링, 가스 빼기, 달걀 물 칠하기 굽기 등 공정 방법이 있다. 믹싱의 목적은 재료를 믹서에 넣고 믹싱 해서 최적의 반죽 상태를 만드는 것이다. 재료를 균일하게 분산시켜 적당한 탄력성, 신장성을 부여하며 반죽 공기의 혼입 한다. 믹싱의 중요한 사항은 글루텐 형성, 믹싱 시간, 물의 온도, 마찰열이 있으며 글루텐 조직의 형성은 갈수록 탄력성, 신장성이 있는 반죽이 되어 공기의 혼입, 이스트 발효 기능에 필요하다. 믹싱의 6단계가 있는데 1단계인 픽업 단계는 밀가루와 물 등의 재료가 대충 섞인 상태이며 2단계인 클린업 단계는 물이 밀가루 등에 흡수되어 하나의 덩어리가 되며, 반죽이 믹서 가장자리에 붙지 않게 되며 글루텐 조직이 형성되기 시작한다. 3단계는 글루텐의 결합. 수화가 진행되고 점착성은 적어지고, 신장성, 탄력성이 나오며 믹서의 바닥에서 반죽이 떨어지는 상태이다. 4단계인 최종단계는 반죽이 탄력이 있어, 일부를 손으로 늘리면 얇고, 매끄러워지며 반죽에 마른 것이 보이는 빵 반죽의 최적의 단계이다. 5단계는 처짐 단계인데 반죽이 다시 습한 상태가 되고 점착성도 나와 신장성이 과잉이 된다. 6단계는 파괴 단계이다. 반죽이 더욱 점착질 되어 탄력성을 잃고 빵 반죽이 만들어지지 않는 경우를 말한다.