제과제빵의 기초! 밀가루 이해하기

밀가루란? 빵, 과자, 국수, 튀김등의 재료가 되는 밀가루는 벼와 달리 껍질을 벗기기 어려운 구조로 되어 있어 도정기술 발달 전에는 가루로 만들어야만 껍질을 분리할 수 있었다고 한다. 밀가루에 물을 섞으면 단백질 역할을 하는 글루텐이 형성이 되어 밀가루 반죽이 완성된다. 밀알의 구조는 배아(Germ), 외피(껍질, BranLayers), 배유(Endosperm)의 세 부분으로 구성되어 있다.

1. 밀알의 구조

배아(Germ): 밀알 중 2~3%를 차지하고 있고 9.4%의 많은 지방을 함유하고 있다. 배아의 높은 지방 함유량으로 인해 저장성이 나빠서 배아의 기름은 식용 또는 약용으로 사용되고 있다.

외피(껍질, BranLayers): 밀알의 외피 즉, 껍질은 전체 밀알의 14%를 차지하고 있으며, 단백질 19%를 함유하고 있다. 제분 시에는 동물의 사료로 사용되고 있다.

배유(Endosperm): 밀알의 83%로 가장 큰 비율을 차지한다. 단백질의 함량은 73%이고 단백질은 껍질에 가까울수록 양은 많으나 품질이 떨어지고 밀알의 중심부 쪽으로 갈수록 양은 적으나 품질이 좋다고 한다. 배유를 곱게 갈면 밀가루로 바뀌는데 흔히 밀가루가 흰색을 띠는 이유는 배유가 하얗기 때문이라고 한다.

 

제빵 생산 과정에 밀가루는 매우 중요한 역할을 하기 때문에 밀가루의 단백질 함량에 따른 밀가루 종류를 아는 것이 중요하다. 밀가루의 글루텐 함량에 따라 크게 강력분, 중력분, 박력분의 세 가지로 나눈다. 

강력분(Bread Flour): 흡수율이 높고 반죽의 힘이 강하며 빵의 볼륨감을 높여준고 쫄깃한 식감을 갖는다. 주로 제빵용으로 많이 쓰인다.

중력분(Medium Flour): 단백질 함량이 중간으로 강력분에 비해 부드러우면서 반죽의 힘이 있다. 질이 좋아 다목적용으로 폭넓게 쓰일 수 있다. 

박력분(Soft Flour): 글루텐 함량이 낮아 반죽의 힘이 약하기 때문에 부드러우면서 바삭한 식감을 갖게 한다. 제과용에 주로 사용되는데 쿠키 또는 케이크 등에 쓰인다.

단백질 함량에 따른 밀가루 종류를 잘 이해하고 사용목적에 맞게 쓰는 것이 중요하다.

밀의 제분율이란 밀에 대한 백분율로 표시한 것을 말한다. 전밀가루 100%, 전시용 밀가루 80%, 일반용 밀가루 72%로 표시한다. 제분율이 낮으면 껍질 부위가 적어 밀가루의 질이 좋다. 분리율이란 분리된 밀가루를 100이라고 했을 때 특정 밀가루의 백분율을 말한다. 분리율이 낮을수록 입자가 곱고 제분율과 분리율이 낮을수록 껍질 부위가 적다.

밀(소맥)에 따른 분류는 경질소맥, 연질소맥으로 나눌 수가 있는데 경질소맥은 주로 제빵용으로 사용되며 낟알의 크기가 작으며 배유의 조직이 조밀하고 흡수율이 높으며 단백질 함량이 높다. 입자가 거칠고 강력분을 만든다.

연질소맥은 낟알이 크고 배유의 조직이 조밀하지 않아 흡수율이 낮다. 단백질 함량이 적고 수분함량이 많아 글루텐이 적어서 제빵에는 사용되지 않는다. 입자가 곱고 박력분을 만든다.

 

2. 밀가루의 성분

밀가루는 탄수화물, 전분 (단백질), 펜토산, 지방, 회분, 효소 등을 함유하고 있다.

단백질(Protein): 밀가루와 물이 결합하여 글루텐이라고 불리는 단백질을 함유하고 있다. 앞서 말한 배유에 함유된 단백질은 전체 밀의 73%이며, 글루텐 형성 단백질인 글리아딘과 글루테닌 등은 전체 단백질의 40%를 차지한다.

글루텐 함량에 따라 물의 온도와 반죽 시간을 잘 지켜야 한다. 

전분(탄수화물): 밀가루 함량의 70%가 전분형태로 존재하며 전분 분자는 포도당이 여러 개 축합 되어 이루어진 중합채로 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있는데 밀가루 함량 중 아밀로오스 함량이 약 25%이다. 전분은 높은 온도로 가열하거나 전분 입자 크기가 작을수록 가열 시 첨가하는 물의 양이 많을수록 전분의 호화가 잘 일어난다.

펜토산(Pentosan): 펜토산은 5개의 탄소 원자를 갖는 단당류 오탄당(Pentose)의 중합체이며 밀가루의 2% 정도 함유 되어있다. 펜토산은 자기 무게의 15배 정도의 흡수율을 가지고 있어 반죽의 물성에 중요한 역할을 한다. 또한 빵의 부피를 증가시키며 노화를 억제시키는데 도움을 준다.

지방(Fat): 탄수화물과 단백질과 함께 주 영양소중 하나인 지방은 밀가루 제분 전 밀에는 2~4% 정도, 배아에는 약 8~15%, 

외피에는 6% 정도 존재하는데 제분 시 밀가루의 약 1~2% 지방이 존재하게 된다.

용매로 추출되지 않고 단백질과 결합하여 지단백질을 형성하는 지방을 결합지방이라 한다.

효소(Enzyme): 밀의 효소에는 탄수화물 소화효소인 아밀라아제(Amylase), 탈 인산 가수분해 효소인 포스파타아제(Phosphatase), 중성지방을 분해하는 소화효소인 리파아제(Lipase), 단백질을 가수분해하는 효소인 프로테아제(Protase), 산화환원 반응을 촉매 하는 효소인 옥시다아제(Oxidase) 등이 있다. 

회분(광물질): 밀가루에는 회분이 1% 이하로 존재하며 껍질이 많은 밀가루일수록 회분 함량이 높다고 한다.

밀가루는 수분함량이 15% 이상 높아지면 곰팡이가 번식하게 되며, 수분함량이 12% 이하가 될 경우 지방이 산화되어 맛과 색상이 나빠지고 불쾌한 냄새와 맛을 생성하는 산패(Rancidity)를 일으킬 수 있으니 주의해야 한다. 서늘한 곳에 보관하며 저습 상태에 저장해야 한다.