식빵의 유래와 종류 및 배합과정

1. 식빵의 정의

 

식빵의 어원은 일본어의 쇼쿠판에서 유래 되었다고 한다. 일본에서 미술 디자인을 할 때 그림을 지우는 용도로 사용하는 빵을 케시판이라 부르는데 이에 대응하여 실제로 먹는 빵을 쇼쿠판이라 부르는데서 나왔다는 설이 대표적이다.

식빵은 주로 식사 대용으로 먹는 주식인 빵이다. 먹기 편리하도록 미리 잘라 놓은 빵을 식빵이라고 말하는데 1928년 미국 미주리주 실리코시의 실리코시 제과에서 먼저 상용화되었다고 한다. 밀가루에 물과 이스트를 넣어 반죽을 하며 기호에 따라 우유, 분유, 소금, 설탕, 옥수수 가루, 호밀가루, 버터, 밤 등 을 첨가하기도 한다. 설탕 사용량을 10% 이하로 사각팬에 넣고 오랫동안 굽는 것이 특징이다. 빵의 윗면은 자연스럽게 부풀려 만든 식빵과 평평하게 구운 식빵이 있다. 짧은 시간에 식빵을 만드는 비상 스트레이트 제법은 반죽 온도를 높이고 반죽 시간을 길게 해 1차 발효 시간을 짧게 해서 만든다.

식빵의 역사는 생각보다 짧은편인데 현대의 얇게 썬 식빵의 형태는 1912년 미국 발명가 오토 로웨터가 자동 식빵 절단기를 발명하였고 이후  1928년 미국의 칠리코드 베이킹 컴퍼니라는 회사가 이를 상용화 하였다고 한다. 

 

2. 식빵의 종류

대체적으로 많이 알려진 물 대신 우유, 생크림, 버터를 첨가한 우유식빵, 생크림 식빵, 버터 식빵이 있으며 옥수수 가루, 보리, 호밀 가루를 첨가하여 만든 옥수수식빵, 보리식빵, 호밀식빵이 있다. 샌드위치로 많이 사용되는 풀만이라는 틀에 구운 대형 식빵인 풀만 식빵 그리고 건포도나 밤을 넣어 만든 건포도 식빵, 밤식빵이 있다. 프랑스의 바게트 빵이나 인도의 낭, 잉글리시 머핀, 베이글 등도 식빵에 속한다.

 

(1) 우유식빵 (Milk Bread)

식빵의 종류 중 가장 기본적인 우유식빵은 물 대신에 우유로 반죽하여 만든 빵으로 우유와 버터가 들어가 고소한 맛과 담백한 맛이 나며, 빵의 식감이 부드럽고 촉촉하여 가장 많이 알려져 가장 인기 있는 제품 중 하나다.

우유 식빵 배합 중량 - 강력분 1,200g, 이스트 48g, 설탕 60, 버터 48, 제빵개량제 12g, 소금 24g, 우유 480g, 물 348g

(2) 풀만식빵 (Pulan Bread)

미국에서 처음 개발된 것으로 모양이 마치 기차의 화물칸 같아서 화물칸 제조 업체 풀만 회사와 닮았다고 하여 풀만 회사라고 부르고 있다. 샌드위치나 토스트를 만들 때 주로 사용된다. 풀만 식빵은 사각 틀에 넣고 뚜껑을 덮고 굽는 것으로 대식빵이라 부르고 있다.

풀만 식빵 배합 중량 - 강력분 1,400g, 이스트 56g, 설탕 84g, 버터 56g, 제빵개량제 14g, 소금 28g, 탈지분유 42g, 달걀 70g, 물 812g

(3) 버터식빵  (Butter Bread)

버터식빵은 일반식빵 보다 버터가 많이 첨가된 식빵으로 버터의 진한 맛이 있으며 부드럽고 보존성 또한 뛰어난 게 특징이다.

버터 식빵 배합 중량 - 강력분 1,200g, 이스트 48g, 설탕 72g, 제빵개량제 12g, 탈지분유 36g, 소금 22g, 달걀 240g, 물 480g

(4) 옥수수식빵(Corn Pan Bread)

옥수수가루 20%를 넣어 반죽한 옥수수식빵은 우유식빵에 비해 질긴 맛이 적으며, 옥수수 특유의 고소한 맛과 담백한 맛을 지녀 우유식빵과 마찬가지로 대중적이며 인기가 많은 제품이다. 

옥수수 식빵 배합 중량 - 강력분 960g, 옥수수 분말 240g, 이스트 36g, 설탕 96g, 버터 84g, 제빵개량제 12g, 소금 24g, 탈지분유 36g, 달걀 60g, 물 720g

(5) 밤식빵 (Chestnut Pan Bread)

밤식빵은 35%의 밤을 1개의 반죽에 싸서 만든 식빵으로 일반 식빵에 비해 단맛과 부드럽고 식감이 뛰어나다.

밤 식빵 배합 중량 - 강력분 960g, 중력분 240g, 이스트 54g, 설탕 144g, 버터 96g, 제빵개량제 12g, 소금 24g, 탈지분유 36g, 달걀 120g, 물 624g

3. 식빵의 기본적인 배합

강력분, 생이스트, 설탕, 버터, 탈지분유, 제빵개량제, 소금, 물 등 재료를 사용하여 퍼센트를 적용 계량 제조한다. 

강력분 100%, 생이스트 4%, 설탕 5%, 버터 4%, 탈지분유 3%, 제빵개량제 2%, 소금 2%, 물 63%로 계량하여 제조.

 

4. 식빵 제조공정 순서

1. 우선 재료를 계량한다. 배합표의 재료를 g 수에 맞게 저울로 계량하여 진열 및 배치해 둔다.

2. 재료를 믹싱기에 넣고 저속으로 2분, 중속으로 3분 이내, 유지 투입 후 저속으로 1분, 중고 속으로 5~7분, 총 11~13분간 믹싱 한다.

3. 1차 발효 (반죽을 볼에 담아 랩을 씌운 후 발효실에 넣는다. 발효실 온도는 30℃, 습도 75~80%를 유지하며 30분 정도 발효 시킴)

4. 1차 발효가 끝나면 저울과 스크래퍼를 이용하여 160g~170g으로 분할한다.

5. 분할된 반죽은 원형으로 매끄럽게 둥글리기 한다.

6. 둥글리기 한 반죽 표면이 마르지 않도록 비닐을 씌워 실온에 약 20분간 중간 발효 시킨다.

7. 중간발효가 끝난 반죽은 밀대로 밀어 3겹 접기 후 말아준다. 틀하나에 4개의 반죽을 넣는다. 이때 주의사항은 3겹 접기 후 말아준 반죽의 이음새 부분이 밑으로 가게끔 해준다. 이음새 부분이 위로 향할 경우 반죽이 터지거나 벌어지는 경우가 발생 될 수 있으므로 주의해야 한다.

8. 2차 발효를 시작한다. 온도 35~38℃, 습도 85~90%인 발효실에 팬닝 한 틀을 넣고 30~60분간 2차 발효시킨다.

9. 반죽이 식빵틀의 100~110%가 되면 윗불 160~170℃, 아랫불 180~200℃인 오븐에 넣고 30~35분간 굽는다.