빵의 정의 및 빵의 어원

빵의 정의

빵이란 밀가루를 주체로 하여 이스트, 물, 소금 등 주재료와 설탕, 달걀, 우유, 버터 등의 부재료를 넣고 반죽 또는 성형하여 고온에서 굽거나 튀긴 것을 의미한다.

좋은 빵이란 오븐 안에서 반죽의 중심온도가 90도 이상으로 전분이 호화(알파화)가 된 것 이다. 또한 소화하기 쉬우며, 부드럽고 노화가 늦으며 향미, 색깔이 좋으면서 영양적으로 우수한 것이 좋은 빵이라 할 수 있다. 

빵의 어원

빵의 어원은 라틴어 pains, 포르투갈어 pao란 단어에서 생겨나게 되었으며, 독일 (Brot), 영어 (bread), 네덜란드 (Brood)로 부르고 있다. 영어 bread는 piece(조각), loaf(한 덩어리)를 의미하며, break(깨다, 부수다)란 의미에서 만들어진 단어이다.

빵의 기원

빵의 기원은 5천 년 전인 B.C 4000년경 원시인들이 곡물과 나무 열매를 돌 도구로 부순 거친 가루를 물과 섞어서 수분 90% 상태인 죽으로 먹거나 반죽을 뜨거운 돌 위에 올려 구워낸 것이다. 무발효빵은 현재의 서남아시아 인도, 북아프리카, 이슬람권의 주식인 "낭"과 비슷한 빵이다. 세계에서 제일 오래된 빵은 갈레트란 빵 (크기는 직경 17cm, 무게 250g의 윗부분이 둥글게 부풀어 오르는 형태)으로 기원전 3,500년 전에 밀가루만으로 반죽하여 구운 것이다.

발효빵은 4000년전에 이집트에서 만들어졌다. 발효빵의 원리는 밀가루를 반죽하여 둥글게 만들어 놓아두었더니 공기 속의 자연 야생 균에 의해 발효가 되었다. 그리고 발효된 반죽을 불에다가 구웠더니 향이 좋고 부드러 원 빵이 만들어졌다고 한다. 이집트인들은 주변 나라에 빵 만드는 방법을 가르쳐 주지 않았으며, 이집트인들을 빵 먹는 사람들이라 불렸다.

그렇다면 우리나라에는 서양 빵이 어떻게 들어오게 되었을까? 우리나라의 서양 빵의 전래는 구한말인 1,890년 비밀리에 입국한 선교사, 신부들이 처음으로 전했다는 설이 있으나 정확한 문헌 기록은 남아있지 않다고 한다. 선교사들이 숯불을 피워 구워서 만든 빵을 우랑과 같다고 해서 "우랑떡"이라 불렸다고 한다. 

빵의 발전사

메소포타미아 문명에서 빵이 생겨나 이집트로 전래되어 발효빵이 생겨났다. 그리스 시대에는 메소포타미아 문명에서 전래되어 주식이 되었고, 과일 첨가한 기호품으로 발전되었다. 로마시대는 빵의 상업화, 이탈리아 시대에는 유럽으로 빵 전파되었다. 국영 제빵소가 생겨났으며 대형오븐으로 빵을 구워 36만의 로마인들은 무료로 빵을 배급받았다고 한다. 17세기의 빵은 맥주효모를 이용하여 빵을 만들었다. 1693년 현미경의 발견으로 네덜란드 주엔 호크에 의해 술 효모가 발견되기도 했다. 18세기는 빵이 부푸는 원인 발견과 증기를 이용한 제분공장, 효소가 식물과 똑같이 발아해 증식하며 탄수화물을 먹고 설탕, 알코올과 그 외의 유기 화합물을 분해하여 탄산가스를 내어서 부풀어 오르는 것을 알게 되었다. 19세기의 빵은 프랑스에서 기계식 반죽기 발명, 석유와 가스를 이용한 오븐 등을 제작하여 사용하게 되었다. 석유, 가스를 이용한 제분공장과 이스트 공장, 현대의 빵은 나라별 빵이 생겨나고 건강 추구를 위해 건강빵, 천연발효빵이 만들어지고 있다.

빵의 과학

글루텐의 정의: 글루텐의 정의는 밀가루의 단백질인 글루테닌(신전성), 글리아딘(점착성)에 따라 신장성, 점착성이 있는 글루텐 조직을 형성할 수 있다. 글루텐 조직이란 밀가루에 물을 넣고 잘 반죽하면 반죽이 되고, 양손으로 당기면, 신장성, 점착성, 탄력성이 있는 얇은 막이다. 빵을 만드는 글루텐은 밀가루 속에 들어 있는 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 물과 만나면 단단하게 뭉쳐서 형성하게 한다. 빵을 만드는데에 있어서 밀가루를 사용하는 이유는 밀가루 단백질의 글루텐 성질이 빵 만들기에 쉽고 적합하기 때문이다. 글루텐의 성질은 밀가루 단백질은 물에 녹지 않고 물을 흡수하여 유지하는 성질이 있으며, 곡물가루 중에 글루텐 조직을 형성하는 것은 밀가루 단백질 (밀 단백질)뿐이기에 빵을 만드는 데 사용한다.