버터케이크 종류와 크림법, 블랜딩법, 올인원법 알아보기

버터케이크는 버터를 듬뿍 넣고 설탕, 달걀을 거품을 올려 제조한 케이크는 말한다. 버터케이크는 흔히들 옛날 케이크로 많이들 알고 있으나 버터케이크의 종류는 다양한 편이다. 

 

1. 버터케이크란?

버터케이크는 영국에서 먼저 발전하였는데 설탕, 버터, 계란, 밀가루를 1파운드씩 넣어 만든다고 하여 이름 붙여진  파운드케이크나 프랑스의 마들렌, 독일의 바움쿠헨 등이 대표적인 버터케이크이다.

버터케이크를 제법상 분류를 해보자면 버터를 부드럽게 한 후 설탕이나 달걀을 넣고 거품을 올린 후 밀가루를 넣고 섞어서 만드는 크림법, 버터에 박력분의 일부를 넣고 섞어준 뒤 달걀, 설탕을 넣은 후 남은 박력분을 섞어주는 제법인 블랜딩법, 버터, 설탕, 박력분, 유화제 등을 한꺼번에 넣고 거품을 올리는 방법인 1 단계법이 있다.

2. 버터케이크의 제법

버터의 거품을 올리는 순서에 따라 크림법, 블랜딩법, 1 단계법으로 나눌 수가 있다.

버터케이크 기본 반죽 배합법 -  버터 450g, 설탕 450g, 달걀 450g, 박력분 450g, 바닐라 향 2.25g, 럼주(양주) 9g

 

(1) 크림법 (슈가 배터법 Sugar Batter Method)

크림법은 버터에 설탕을 넣고 충분한 공기포집을 해준 뒤 달걀을 넣고 거품을 올린 후 밀가루를 섞는 제법이다.

크림법은 제조 과정이 다소 간단하며, 거품성이 좋아 부피가 큰 제품을 얻을 수 있는 장점이 있어 대량 생산할 경우 적합한 제법이다. 단 유지가 적은 배합일 경우 달걀이 분리되기가 쉽고 밀가루를 넣고 혼입이 지나칠 경우 글루텐 과다로 반죽이 망가질 수도 있다.  

 

(2) 블랜딩법(플라워 배터법 Flour Batter Process)

블랜딩법은 버터에 밀가루 일부를 먼저 넣고 설탕과 달걀 등을 넣는 제법이다.

버터에 계란을 섞는 크림법은 지방에 수분이 들어가므로 분리가 쉽게 일어나기도 한다. 블랜딩법은 유지(버터)와 밀가루를 섞어 크림으로 만들어 댤걀의 수분이 밀가루에 흡수되어 분리가 쉽게 일어나지 않으며 버터와 밀가루가 잘 섞여 탄력이 적은 가벼운 부드러운 버터케이크가 된다는 장점이 있다. 그러나 제고 공정이 복잡한 편이고 유지가 많은 배합일 경우 글루텐 형성이 과도하게 형성된 반죽이 처지는 경우가 발생된다.

 

(3) 1 단계법 (올인원법 All In One Method)

1 단계법 (올인원법)은 액체의 쇼트닝처럼 유화성이 좋은 유화 기포제나 특수유지를 믹서에 넣어 전 재료를 한꺼번에 섞어 거품을 올리는 방법이다. 다른 제법에 비해 가장 간단한 공정으로 간편하게 부드럽고 가벼운 버터케이크 반죽을 만들 수 있다. 그러나 유화제를 첨가하여 사용해야 하고 제품의 노화 속도가 다른 제법에 비해 빨리 진행되는 편이다. 

 

<버터케이크 재료 배합 순서>

유지 - 달걀 - 물엿  - 밀가루 - 바닐라향 - 물 - 과일(기타 부재료)

- 볼에 버터를 먼저 넣고 거품을 올리는데 이때 설탕은 3~4회 나누어서 잘 섞이도록 넣어준다.

- 설탕이 버터에 잘 섞인 후 달걀을 3~4회 나누어 넣는다.

- 물엿이나 전화당 등은 달걀과 함께 넣는다.

- 버터, 설탕, 달걀이 믹싱 되는 동안에 밀가루와 기타 가루류

(분말, 넛류, 전분, 베이킹파우더, 코코아, 등)를 체를 걸러놓아 둔다.

- 바닐라향은 밀가루를 넣고 합치기 적전에 넣는다.

- 거품을 올린 재료에 체를 쳐 놓은 가루류를 넣고 나무주걱으로 30회 이상 저어 섞는다.

- 가루가 보이지 않을 정도의 반죽이 섞였다면 수분 (물, 우유)를 넣는다.

- 과일 혼합은 반죽 제조 과정 중 마지막에 넣고 섞는다.

3. 버터케이크 종류

파운드케이크, 과일 케이크, 머핀 케이크, 브라우니, 마들렌, 휘낭시에 등이 대표적인 버터케이크이다.

(1) 파운드케이크 (Pound cake)

버터, 설탕, 계란, 밀가루를 1파운드(453g)씩 같은 양을 넣고 배합 및 반죽을 하여 틀에 넣어 구워 만들어졌다고 하여 붙여진 이름이다. 

(2) 과일케이크 (Fruit cake)

과일 케이크는 버터케이크의 기본 반죽에 과일을 첨가하여 만든 케이트이다.

(3) 머핀케이크 (Muffin cake)

미국에서 발달한 과자로 버터에 설탕, 계란을 넣고 거품을 올린 뒤 밀가루, 베이킹파우더를 혼합하여 우유와 초콜릿 등을 섞어 구운 케이크이다.

(4) 브라우니 (Brownie)

브라우니는 밀가루, 버터, 달걀, 설탕, 초콜릿, 코코아가루 등을 섞어 사각형 틀에 담에 구운 초콜릿케이크이다. 미국 뱅고어에 거주하던 어떤 여성이 우연히 개발하게 되었는데 실수로 베이킹 파우더를 넣지 않고 실패한 초콜릿 케이크를 요리박람회에 내놓았는데 의외로 반응이 좋으면서 알려졌다고 한다. 

(5) 마들렌 (Madeleine)

마들렌은 박력분, 베이킹파우더, 설탕, 계란, 버터 등을 이용하여 조개형틀에 넣고 구운 과자케이크이다. 프랑스를 대표하는 과자중 하나로 프랑스의 북동부 로렌지역의 뫼즈주 코메르시라는 곳에서 유래한 전통과자이다. 조개 모양틀에 버터케이크 반죽을 넣어 구운 조개 모형의 과자이다. 

(6) 휘낭시에 (Financier)

프랑스 빵의 종류로 증권가의 한 빵집에서 금괴를 고안하여 금괴모양의 작은 빵을 만들었다고 한다.