맛있는 빵을 만들기 위한 공정관리

제빵을 만드는 순서

빵을 만드는 공정 순서는 배합표를 결정한 후 틀 준비, 사전준비, 재료 계량, 믹싱(반죽) 후 1차 발효한다. 발효가 끝난 뒤 반죽을 분할하여 둥글리기, 중간발효, 성형하여 팬닝, 제2차 발효에 들어가면 굽기 냉각 후 포장 및 판매가 가능하다.

빵의 5대 관리에는 시간관리, 온도관리, 공정관리, 재료관리, 위생관리가 있다.

첫 번째로 시간관리는 각각의 공정 과정의 시간을 정확하게 지키는 것을 말한다. 재료 계량 시간은 10~12 정도, 믹싱시간은 10~20분 정도이다. 발효 시간 관리는 20~120분 정도, 비상 트레이트법 30분, 프랑스 빵 120분 정도이다. 제품의 냉각 시간은 대략 1~3시간이며 , 판매시간은 0~24시간 정도이다. 2번째로 온도관리인데 제빵의 제조과정 온도를 정확하게 지키고 관리하는 것을 말한다. 실내 적정 온도 24~30℃, 재료 온도 24~30℃, 믹싱 물 온도 0~24℃ 정도이며 반죽 결과 온도관리는 파이 반죽 20도, 도넛 반죽 22℃, 스펀지 반죽, 프랑스빵 반죽 24℃, 스트레이드법 반죽 27℃, 비상 스트레이트법 반죽 30℃이다. 발효실 온도관리는 제1차 발효실 온도 27℃, 제2차 발효실 온도 38℃이다. 굽기 온도관리는 식빵 200℃, 과자빵 210℃, 프랑스 빵 230℃로 굽는다. 제품의 냉각 온도 30℃, 제품 온도는 38℃로 관리한다. 세 번째로 공정관리로 제조 순서를 지키는 것을 말하며 배합표의 결정, 틀 준비, 사전준비, 재료 계량, 믹싱, 제1차 발효, 분할, 둥글리기, 중간발효, 성형 및 정형, 팬닝, 제2차 발효, 굽기, 냉각, 제출, 판매의 순서로 16단계로 과정별 제조를 관리하는 것이다. 그다음으로 재료관리는 재료들의 품질, 온도, 사용법, 첨가 방법, 보관 방법 등 5가지를 관리하는 것이다. 마지막으로 5번째 위생관리는 개인위생과 도구, 기구, 기계, 공정관리와 위생관리가 있다.

배합표 작성법

배학표 작성법은 베이커리 퍼센트를 사용하는데 밀가루의 양을 10%로 기준으로 하고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시하는 것이다. 전제 100% 퍼센트법은 전 재료의 양을 100%로 하며, 각 재료가 차지하는 양을 나누어 %로 표시하는 법이다.

결정된 배합표에 의해 재료를 준비하는 작업은 재료 계량이라고 한다. 배합표에 따라 저울을 사용하여 재료의 양, 시간을 정확히 측정하는 것이다. 

믹싱이란?

믹싱은 강력분, 물 이스트, 소금, 기타 부재료를 혼합하여 재료를 균일하게 혼합시켜 반죽의 글루텐을 발전시키는 작업이다. 믹싱의 속도, 저속 믹싱, 중속 믹싱, 고속 믹싱을 이해하는 것이 중요하다. 

믹싱의 목적은 배합 재료를 균일하게 분산하여 혼합하며 반죽의 공기를 혼입하여 글루텐을 숙성시켜 반죽의 탄력성, 점성을 최적 상태로 만들며 밀가루에 물을 충분히 흡수시켜 수화를 촉진한다. 믹싱의 속도에는 저속, 중속, 고속으로 나눌 수 있는데 저속 믹싱의 목적은 재료의 분산 혼합, 혼합의 속도 조절이다. 이스트나 이스트 푸드 등 미량 첨가물을 완전히 혼합 시키는 일은 균일한 발효를 얻기 위해서이다. 저속 믹싱은 재료혼합 속도 조절은 특히 동력에 과부하가 걸리지 않게 하고 처음부터 고속 믹싱을 할 경우 밀가루와 같은 날리는 제품의 손실을 막을 수 있다.

중, 고속 믹싱은 공기 혼입과 적절한 반죽 형성을 하여 좋은 빵을 만들기 위해서이다. 공기의 혼입, 반죽 중에 함유한 공기를 중심으로 하여 이스트에 의해서 생성되는 탄산가스를 모으며, 공기의 혼입이 적으면 기포수가 적어 빵이 거칠어 진다. 적절한 반죽 형성을 하여야 적당한 탄성, 신진성을 갖는 반죽을 만들 수 있다. 좋은 빵을 만들기 위해서는 글루텐을 잘 형성하도록 하여 이스트가 생성하는 탄산가스를 유효하게 잘 유지하게 하는 것이 중요하다.

믹싱의 단계별 반죽은 픽업 단계, 클린업 단계, 발전 단계, 최종 단계, 렛다운 단계, 파괴 단계가 있다.

픽업 단계는 반죽이 뭉치기 시작하며 데니시 페이스트리 제품을 만들때 이용하며, 클린업 단계는 반죽이 한 덩어리 되는 상태로 장시간 발효의 프랑스 빵을 발전 단계는 반죽의 탄력성이 좋은 단계로 대부분 빵을 만든다. 렛다운 상태는 반죽이 탄력성이 없어 잉글리시 머핀 반죽에 이용한다. 파괴 단계는 반죽이 끊어지는 상태로 빵을 만들 수 없다.