다양한 제빵법의 종류

제빵법의 종류

제빵법은 스트레이트법. 스펀지 도우법, 액체 발효법, 기타 제빵법 등이 있다.

1. 스트레이트법 (Straight Dough Method)

스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 믹싱 하는 것이다. 공정시간, 노동력, 전력, 설비 등의 감소가 되며 반죽의 발효 손실이 감소가 된다. 반죽의 흡수율이 좋아지는 장점으로 대규모 제과점보다는 소규모 제과점에서 사용하는 제법이다. 반죽의 발효, 내구성이 없으며, 제품의 노화가 빠르다는 단점이 있다. 스트레이트법에는 비상 스트레이트법, 노타임법, 재반죽법, 후염법 등 5가지로 나눌 수 있다.

(1) 비상 스트레이트법 (Emergency Dough)

표준 반죽 시간을 늘리고 발효 속도를 촉진시켜 짧은 시간에 제품을 만들어 내는 방법이다. 빵 생산의 갑작스러운 상황에 빠르게 대처할 수 있는 장점이 있다. 비상 반죽법은 스트레이트법, 스펀지법을 변형시킨 방법으로 발효 시간을 짧게 하여 정상적인 생산법의 변형된 방법으로 공정시간을 짧게 제품을 생산하고 할 때 사용한다. 생산 장비 고장으로 비상 상황 발생 시나 공정 작업에 차질이 생길 경우 시간을 단축하고자 이 방법을 사용하곤 한다. 반죽법은 부피가 나쁜 제품, 발효 향 부족 등 노화가 빠르다는 단점이 있다. 발효 시간을 단축하기 위한 조치는 반죽의 온도를 증가시키거나 이스트 양을 25~50% 증가시키고 설탕 흡수율을 1% 감소시킨다. 비상법으로 전환 시 발효 시간을 15분 이상 감소 시킬 수 있다.

(2) 노타임법(속성법)

산화제와 환원제를 사용하여 발효 시간을 단축하여 제조하는 방법을 말하는데 믹싱 한 뒤에 잠시 휴지 시키는 일 이외에 발효 과정을 거치지 않고 성형하는 것으로 무발효 반죽법이라고도 한다. 일반적으로 1차 발효를 짧게 하거나 1차 발효를 주지 않고 가스 포집력을 향상해 주는 산화제와 환원제를 많이 사용하여 기계적으로 글루텐을 발전시켜 제품을 만드는 것이 특징이다. 

(3) 재반죽법(2회 반죽)

반죽을 발효 도중 펀칭 대신에 반죽을 믹싱 하는 제조법이다.

(4)후염법

스트레이트법의 반죽 믹싱을 할 때 소금을 빼서 넣는 것이 특징이다. 후엽법의 재료를 혼합해 고속 믹싱의 중간에 유지를 투입하고 충분히 분산 종료될 때 소금을 첨가해 3~5분 정도 믹싱 하여 종료하는 법이다.

 

2. 스펀지 도우법 (Sponge Dough)

스펀지 도우법은 믹싱을 2번 하는 반죽법이다. 1950년대 미국에서 시작된 제빵법으로 밀가루 일부와 이스트, 물, 기타 부 원료를 넣고, 스펀지 반죽을 만들어 2시간 이상 발효 시킨 후 나머지 부원료를 넣고 다시 믹싱 하여 만든다. 스펀지 도우법의 종류에는 단시간 스펀지 도우법, 장시간 스펀지 도우법, 오버나이트 스펀지 도우법, 가당 스펀지 도우법으로 4가지로 나눌 수 있다. 반죽의 밀가루 사용량은 밀가루 품질의 변경, 품질 개선의  경우에 스펀지 도우 반죽에 사용하는 밀가루 양을 조절할 수 있다. 스펀지 도우법은 믹싱 작업 공정에 대한 융통성, 반죽의 풍부한 발효 향, 제품의 저장성 및 부피 개선, 노화 지연이 되며 이스트의 사용량이 감소되는 등의 장점이 있다. 

(1) 단시간 스펀지 도우법

반죽을 2~3시간 발효를 시키는 방법으로 이스트와 이스트 푸드를 많이 사용하며 반죽 온도를 26℃까지 높인다.

(2) 장시간 스펀지 도우법

반죽을 8~10시간 발효시키는 방법으로 저온으로 장시간 발효시켜 반죽을 단단하게 만드는 반죽법이다.

(3) 오버나이트 스펀지 도우법

24시간 발효시킨 스펀지를 이용하는 방법으로 발효 손실이 가장 크다. 오버나이트 스펀지 도우법은 적은 야요이 이스트를 사용하여 반죽을 매우 천천히 발효시키며 강한 신장성과 풍부한 발효 향이 난다.

(4) 가다 스펀지 도우법

과자빵 반죽처럼 당의 배합을 20~30% 많게 반죽에 사용한다. 총당량의 14~20%의 당을 첨가하고 이스트의 내당성을 강하게 하는 것을 목적으로 하고 있다.

 

3. 액체 발효법 (Liguid Ferment Process)

이스트, 이스트 푸드. 물, 설탕 등을 섞어 2~3시간 발효시켜 액종을 만들어 사용하는 스펀지 도우법의 변형이다.

 미국의 탈지분유 연구소에서 처음 개발 되었는데 스펀지 도우법에서 스펀지 반죽의 발효에 미치는 여러 가지 결함을 제거하기 위해 스펀지 반죽 대신 액체를 제조하여 제품을 만드는 것이다. 아미드법, 브루법 2가지로 나눌 수 있다.

(1) 아미드법

액종을 만드는 완충제로 탈지분유를 사용하는 액종법이다. 미국의 탈지분유 회사가 탈지분유를 첨가하여 개발한 방법으로 제품의 노화를 늦추고 부피가 크다는 장점이 있다. 

(2)브루법

액종을 만드는 완충제로 탄산칼슘을 넣는 액종법이다.

 

4. 기타 제빵법

기타 제빵법에는 사워종법, 주종법, 호프종법, 산성 반죽법, 노면법, 중면법, 연속식 제빵법, 찰리우드법, 냉동 반죽법이 있다. 사워종법은 밀가루나 호밀 가루를 기본으로 물과 함께 반죽을 만들어 저온에서 1일 동안 공기 중 유산균의 번식으로 만들어지는 종법이다. 주종법은 이스트 대신 술을 만드는 데 사용하는 주종을 만들어 빵을 발효시키는 제조법이다. 호프종법은 맥주의 쓴맛을 내는 호프종을 냉각하여 넣고 방부의 역할을 한 강한 알코올 발효취는 지닌 종을 만들어 넣는 법이다. 산성 반죽법은 본래 밀가루 또는 호밀 가루를 물과 함께 반죽하여 저온에서 24시간 방치하면 공기 중에서 혼합하여 야생효모,  유산균 등의 번식이 일어난다. 노면법은 묵은 반죽법이라고도 하는데 발효된 반죽의 10~30%를 사용하여 만드는 제조법이다. 중면법은 이스트를 거의 넣지 않고 물과 밀가루를 혼합하여 반죽 모야의 전 반죽을 만든다. 이것을 중면이라고 하는데 이 중면을 휴지 시킨 후 부재료, 이스트를 혼합하여 반죽을 만들어 발효시키는 반죽법이다. 연속식 제빵법은 자동기계의 연속 믹서에 의해 반죽이 되며 연속 분할, 빵틀에 팬닝을 하여 발효실에서 오븐으로 자동으로 기계적으로 만들어지는 단시간 제법이다. 찰리우드법은 영국의 찰리우드 지방에서 고안한 기계 반죽법으로 초고속 반죽기를 이용하여 반죽하여 초고속 반죽법이라고도 불린다. 마지막으로 냉동 반죽법은 1차 발효 또는 성형 후 영하 40℃로 급속 냉동시켜 영하 18~25℃로 보관해 해동하는 제조법이다.