과자의 역사와 정의 및 종류

오늘날 과자는 식생활의 다양화로 커피나 따뜻한 차 한잔과 먹는 또 다른 즐거움, 스트레스 해소, 기분전환 등 지친 일상의 없어서는 안 될 존재가 되었다. 현재 우리 일상이 많은 발전을 거쳐 왔듯이 과자 또한 다양한 모습으로 발전해 왔다.

 

1. 과자의 탄생 과정

기원전 3000년경 이집트 시대 밀가루에 과실이나 우유를 넣고 꿀이나 기름을 칠해 만들었다고 전해져 있다.  이집트 시대(BC 3000~BC 500년)에는 밀가루를 사용한 빵 반죽에 과일을 넣어 과자가 만들어졌으며, 그리스 시대 (BC 600~BC 350년) 이집트 시대의 빵 굽는 기술이 그리스로 전래되어 여러 가지 과자를 만들게 되었다. 로마 시대(BC 250~AD 500년)의 알렉산더 대왕이 동방에서 설탕을 가져와 과자 만들기가 보급되었다고 한다. 중세 시대(AD 500~1400년)에는 제빵업의 상업화되었으며 그리스도교 전파로 종교 제사용 과자, 전교용 과자가 만들어졌다. 르네상스 시대(1400~1500년)에 새로운 재료들이 유입되어 과자가 발달하게 되었는데 커피나 카카오 그리고 스파이스 등 다양한 재료들이 쓰였다고 한다. 프랑 왕조 시대(1500~1700년)는 오늘날 과자의 원형을 만들었다고 한다. 현대 시대에 귀족 과자에서 일반인들에게 보급되는 변화를 가져갔다. 

2. 과자의 종류

과자는 반죽 종류에 따라서는 구움 과자, 설탕 과자, 냉 과자로 나뉘며 수분함량에 따라서는 생과자, 반생 과자, 건조 과자로 나눌 수가 있다. 

(1) 구움 과자 (Patisserie)

구움 과자는 말 그대로 오븐에서 구워진 과자를 뜻하는데 일반과자라고도 한다. 구움 과자의 종류에는 스펀지케이크류와 버터케이크류, 머랭쿠키, 냉동쿠키, 와플, 파이, 타르트, 마들렌, 발효 과자 등이 있다. 

(2) 설탕 과자 (Confiserie)

설탕 과자는 설탕에 절이거나 끓여 가공한 과자를 말한다. 초콜릿, 사탕, 엿, 젤리, 과일 절임 등이 있다.

(3) 냉과자 (Glace)

차가운 과자를 냉과자라고 하는데 아이스크림, 빙수, 젤리, 샤벳 등이 있다.

 

오늘은 구움 과자에서 대표적이라 할 수 있는 스펀지케이크에 대해서 알아볼까 한다.

스펀지케이크는 과자의 기초로 달걀의 수분과 흰자의 거품을 이용하여 배합한다. 스펀지케이크의 작업 공정에 따라 공립법 스펀지와 별립법 스펀지로 나눌 수가 있다. 공립법 스펀지 제법은 달걀 전란인 노른자, 흰자를 함께 거품을 올려 만드는 것을 말하는데 달걀 전란에 설탕(물엿), 소금을 혼합하여 43℃까지 중탕을 하여 거품을 올리는 방법으로 별립법보다는 간단하나 부피가 작은 단점이 있다. 별립법 스펀지 제법은 달걀을 흰자와 노른자를 분리하여 각각의 거품을 올린 후 섞어 합치는 제법이다. 별립법의 장점은 거품 올림이 많아 부피가 크며, 기공이 조밀하다는 장점이 있다. 단 공립법에 비해 제조 공정이 복잡하고 기계나 도구 사용이 많아 시간과 노력이 많이 필요하다는 단점이 있다.

스펀지케이크 공립법 제조과정

공립법 순서는 전자저울을 이용하여 재료를 정확히 계량하여 진열 후 달걀과 설탕을 함께 중탕(43℃)하여 믹서를 통해 거품을 올리는 작업을 한다. 충분한 거품이 올라온 후 박력분을 넣고 가루가 보이지 않은 정도로 섞어준다. 이후 따뜻한 버터를 넣고 충분히 혼합이 된 후 팬닝을 시작하면 된다. 170℃~180℃의 오븐에 넣고 약 25~30분간 굽는다.

 

스펀지케이크 별립법 제조과정

별립법 순서는 재료를 정확하게 전자저울을 이용하여 계량한 후 달걀의 흰자와 노른자를 분리하여야 한다. 볼에 노른자를 분리하고 노른자에는 전체설탕양의 2/3를 넣고 하얗게 될 때까지 믹싱 하여 거품을 올려놓는다. 흰자를 거품을 올리기 위해서 다른 볼에 흰자를 넣고 노른자에 넣고 남았던 설탕 1/3을 3회 나누어 거품이 뿔이 유지되는 단계까지 거품을 올린다. 그리고 거품을 올린 노른자와 흰자를 합치면 되는데 우선 거품을 올린 노른자에 흰자 1/3을 먼저 넣고 주걱으로 섞은 다음 나머지 흰자를 넣고 섞는다. 이후 공립법과 마찬가지로 박력분과 버터를 넣으면 된다.

 

스펀지케이크의 재료에는 달걀, 설탕, 박력분, 유지(버터), 바닐린(바닐라향), 우유(물)가 들어간다. 달걀은 거품을 형성하여 부드럽게 하며, 설탕은 거품을 안정화시켜 주고 구음색을 낼 수 있게 해 준다. 박력분은 제품의 형태를 잡아주는 골격을 형성하며, 유지(버터)는 풍미를 올려주고 바닐라나 바닐린은 달걀 특유의 비린 맛을 중화시켜 주는 역할을 한다. 우유와 물은 수분함량을 조절하여 제품을 더욱 부드럽게 만들어준다.

앞서 말했듯이 스펀지케이크 제법에는 공립법, 별립법이 있는데 이것 외에도 1 단계법, 시퐁법, 머랭법 등이 있다. 1 단계법은 달걀, 설탕, 박력분 등 재료를 한꺼번에 넣고 유화제를 첨가하여 거품을 올려 만들기 때문에 제법 중 가장 간단한 작업이라 할 수 있다. 단 유화제와 기포제를 사용한다는 단점이 있다. 시퐁법은 흰자로 머랭을 만들어 부피를 키우고 베이킹파우더를 섞는 제법으로 폭신폭신한 촉감을 살리고 싶을 때 쓰는 제법이다. 시퐁케이크가 이에 해당한다. 머랭법은 흰자를 거품을 올리고 아몬드 분말과 박력분을 넣어 섞는 제법으로 대표적으로 마카롱, 다쿠아즈가 있다.

 

좋은 과자를 만들기 위해서는 미각적, 위생적, 영양적으로 우수해야 한다. 좋은 재료와 재료 특성에 따른 가공 및 제조가 있어야 하며 색다른 제품을 개발하여야 할 것이다.