맛있는 빵을 만들기 위한 공정관리
제빵을 만드는 순서 빵을 만드는 공정 순서는 배합표를 결정한 후 틀 준비, 사전준비, 재료 계량, 믹싱(반죽) 후 1차 발효한다. 발효가 끝난 뒤 반죽을 분할하여 둥글리기, 중간발효, 성형하여 팬닝, 제2차 발효에 들어가면 굽기 냉각 후 포장 및 판매가 가능하다. 빵의 5대 관리에는 시간관리, 온도관리, 공정관리, 재료관리, 위생관리가 있다. 첫 번째로 시간관리는 각각의 공정 과정의 시간을 정확하게 지키는 것을 말한다. 재료 계량 시간은 10~12 정도, 믹싱시간은 10~20분 정도이다. 발효 시간 관리는 20~120분 정도, 비상 트레이트법 30분, 프랑스 빵 120분 정도이다. 제품의 냉각 시간은 대략 1~3시간이며 , 판매시간은 0~24시간 정도이다. 2번째로 온도관리인데 제빵의 제조과정 온도를 정..
2023. 2. 14.
빵의 정의 및 빵의 어원
빵의 정의 빵이란 밀가루를 주체로 하여 이스트, 물, 소금 등 주재료와 설탕, 달걀, 우유, 버터 등의 부재료를 넣고 반죽 또는 성형하여 고온에서 굽거나 튀긴 것을 의미한다. 좋은 빵이란 오븐 안에서 반죽의 중심온도가 90도 이상으로 전분이 호화(알파화)가 된 것 이다. 또한 소화하기 쉬우며, 부드럽고 노화가 늦으며 향미, 색깔이 좋으면서 영양적으로 우수한 것이 좋은 빵이라 할 수 있다. 빵의 어원 빵의 어원은 라틴어 pains, 포르투갈어 pao란 단어에서 생겨나게 되었으며, 독일 (Brot), 영어 (bread), 네덜란드 (Brood)로 부르고 있다. 영어 bread는 piece(조각), loaf(한 덩어리)를 의미하며, break(깨다, 부수다)란 의미에서 만들어진 단어이다. 빵의 기원 빵의 기원..
2023. 2. 11.
