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맛있는 빵을 만들기 위한 공정관리 제빵을 만드는 순서 빵을 만드는 공정 순서는 배합표를 결정한 후 틀 준비, 사전준비, 재료 계량, 믹싱(반죽) 후 1차 발효한다. 발효가 끝난 뒤 반죽을 분할하여 둥글리기, 중간발효, 성형하여 팬닝, 제2차 발효에 들어가면 굽기 냉각 후 포장 및 판매가 가능하다. 빵의 5대 관리에는 시간관리, 온도관리, 공정관리, 재료관리, 위생관리가 있다. 첫 번째로 시간관리는 각각의 공정 과정의 시간을 정확하게 지키는 것을 말한다. 재료 계량 시간은 10~12 정도, 믹싱시간은 10~20분 정도이다. 발효 시간 관리는 20~120분 정도, 비상 트레이트법 30분, 프랑스 빵 120분 정도이다. 제품의 냉각 시간은 대략 1~3시간이며 , 판매시간은 0~24시간 정도이다. 2번째로 온도관리인데 제빵의 제조과정 온도를 정.. 2023. 2. 14.
제빵이론과 제빵기술 빵의 배합 및 발효 빵의 배합은 빵의 종류에 따라 재료의 종류와 비율이 어느 정도 정해져 있다. 빵의 종류에 따라 배합이 예상할 수 있으며, 배합의 양을 파악하는 것이 좋다. 빵의 특징. 배합 조화. 기술자의 사고방식. 제법, 원가 파악 등 5가지를 알 수 있다. 배합표의 재료 전체의 조화로 이루어져 배합에 따라 믹싱 상태. 반죽 상태, 반죽이 너무 부풀거나, 부풀지 않거나, 제품 상태 빵이 되어도 딱딱하게 굳는 등, 결함이 있는 반죽빵이 만들어진다. 표준 식빵의 설탕 비율은 6~8%이며, 과자빵의 설탕 비율은 약 20% 이상이다. 빵이 팽창하는 원인은 밀가루의 글루텐이 빵용 이스트가 반죽 속에서 알코올 형성 작용과 탄산가스 발생시킨 것이 오븐 안 고온의 수증기 팽창으로 반죽이 부풀어져 빵이 팽창한다. .. 2023. 2. 12.
빵의 정의 및 빵의 어원 빵의 정의 빵이란 밀가루를 주체로 하여 이스트, 물, 소금 등 주재료와 설탕, 달걀, 우유, 버터 등의 부재료를 넣고 반죽 또는 성형하여 고온에서 굽거나 튀긴 것을 의미한다. 좋은 빵이란 오븐 안에서 반죽의 중심온도가 90도 이상으로 전분이 호화(알파화)가 된 것 이다. 또한 소화하기 쉬우며, 부드럽고 노화가 늦으며 향미, 색깔이 좋으면서 영양적으로 우수한 것이 좋은 빵이라 할 수 있다. 빵의 어원 빵의 어원은 라틴어 pains, 포르투갈어 pao란 단어에서 생겨나게 되었으며, 독일 (Brot), 영어 (bread), 네덜란드 (Brood)로 부르고 있다. 영어 bread는 piece(조각), loaf(한 덩어리)를 의미하며, break(깨다, 부수다)란 의미에서 만들어진 단어이다. 빵의 기원 빵의 기원.. 2023. 2. 11.